El origen de la raza Pajuna
La etimología de su nombre hace hincapié en el valor de esta raza. El término “paje” refería a quienes realizaban los trabajos más duros del campo. Es por eso que esta vaca, que lo mismo se explotaba por su carne y su leche que se empleaba en trabajos de remolque y arado, recibe tal denominación.
Ese foco de animal de tiro fue desplazándose hacia la actual producción ganadera de la res. Su capacidad para adaptarse a terrenos inhóspitos —desde las faldas del monte, si uno tiene la vista poco avezada, podría pensar al verla sobre los riscos que se trata de una cabra—, lo convirtió en una excepcional raza mixta, capaz de producir tanto carne como leche, además de una eficaz productora de crías.
Por desgracia, su población es hoy realmente escasa. Los censos oficiales recogen algo más de 1.300 ejemplares, repartidos en explotaciones que cuentan con alrededor de cincuenta cabezas. Esto supone que de apenas una veintena de pastores y ganaderos depende la supervivencia de esta raza.
Por y para el monte
A la Pajuna la reconocerás por la testuz clara que a los carrillos se torna oscura, por los cuernos recios en gancho abierto y por verla pastar allá donde nadie diría que fuera a haber pasto.
Este animal rústico y resistente aprovecha pastos pobres y sobrevive allí donde otras razas serían incapaces de encontrar sustento. Su cuerpo refleja esta versatilidad, siendo menos gruesa que otras razas, aunque aprovecha las épocas de bonanza para acumular reservas de grasa que le permiten resistir los meses más exiguos del año.
Además, las vacas Pajunas poseen un marcado instinto maternal, lo que las convierte en excelentes nodrizas. Sus partos suelen ser fáciles y crían con gran esmero a sus terneros, lo que permite que se “pierdan” en zonas complicadas sin tener que temer por su seguridad y asegura la pervivencia de la explotación.
Según el sistema de cría, de esta vaca se obtienen distintos tipos de carnes. Es habitual el ternero pastenco, así llamado porque su alimentación se limita a los pastos naturales y la leche materna, que alcanza entre 150 y 170 kilos a los cinco o siete meses. El ciclo puede también prolongarse hasta obtener añojos o novillos.
La “doble primavera”
La lógica de la trashumancia es sencilla: los rebaños pastan en zonas altas de monte durante las estaciones cálidas y se desplaza hacia valles y otras zonas bajas en los meses de invierno buscando lugares donde el pasto pueda seguir creciendo.
Mientras pastan, abonan por los procesos lógicos del alimentarse la tierra y con el deshielo de los altos allí que retornan, dejando a su paso un suelo fértil que, cuando el ciclo vuelva a tornarse, encontrarán de nuevo crecido y nutricio.
En palabras de nuestro amigo Toquato Aguilar, ganadero casi un centenar de pajunas en su rebaño: se busca la doble primavera, escuchar el ritmo de las biosferas para hallar un sustento que se renueva y se favorece de la presencia que en él se tiene.
Trashumar en corto
En la actualidad estos desplazamientos de larga distancia son casi anecdóticos, convertidos en rutas de valor histórico y de uso recreativo. Perdura con mayor presencia la variante de corto recorrido, normalmente inferior a cien kilómetros, conocida como transterminancia.
Este modelo permite focalizar los beneficios que tiene la presencia de estos rebaños en entornos más concretos, y ahonda en la correlación entre el bienestar del rebaño y de la biosfera que habita.
La ganadería extensiva que así sobrevive nos permite mantener ecosistemas en equilibrio sin necesidad de insumos externos como piensos industriales, ni de aplicar tratamientos lesivos para la calidad de vida del ganado.
